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雞精（粉）的生產(chǎn)技術(shù)
點擊次數(shù)：1927 發(fā)布時間：2009-10-2
雞精（粉）的生產(chǎn)技術(shù)
隨著人民生活水平的不斷提高，人們對食品風味上的要求越來越高，烹飪上已不局限于鹽糖醬醋姜蔥蒜等傳統(tǒng)調(diào)味原料，家庭使用既要味好，又要方便，踏入九十年代后，各種復合型調(diào)味料如雨后春筍般涌現(xiàn)，其中又以雞精、雞精粉尤為突出，生產(chǎn)廠家相對集中于華南和華東地區(qū)，近兩年，河南、東北亦增加不少生產(chǎn)廠家， 家樂、美極、豪吉、七寶一丁、真寶等銷遍大江南北。
目前國內(nèi)生產(chǎn)廠家雖多，但產(chǎn)品質(zhì)量和檔次參差不齊，市場售價每公斤從20元到近70元不等。
雞精（粉）的生產(chǎn)工藝相對較簡單，主要成分有鹽、甜味劑、鮮味劑、風味增強劑、香辛料、填充劑等。各成分作用及用量如下：
1、鹽
鹽乃百味*，在調(diào)味料中，咸味是zui基本的味。鹽在雞精（粉）中用量zui大，主要起風味增強和調(diào)味作用，又能降低雞精（粉）的水份活度，抑制微生物的生長繁殖，延長保質(zhì)期，用量一般為50~70%。
2、甜味劑
甜味具有掩蓋雜味，協(xié)調(diào)各種風味，令口感圓潤等功能，用量因地域而異，用量彈性較大，為10~25%，在華南地區(qū)習慣用量較大。如生產(chǎn)需造粒的雞精，一般要達15%以上，否則會影響造粒。
甜味劑多選用蔗糖，檔次高的可適量用些葡萄糖。葡萄糖屬還原性單糖，具有抗氧化作用，且口感較蔗糖清純，對改善口感及提高保質(zhì)期均有幫助。
3、鮮味劑
雞精（粉）中重要的鮮味劑是味精。味精自從被發(fā)現(xiàn)后，就成了一種*的基本調(diào)味料，中國大陸味精產(chǎn)銷量逐年增加,現(xiàn)年產(chǎn)量達50萬噸之巨。味精是雞精中主要鮮味成分，一般用量為10~20%，但因消費者都不喜歡雞精中含味精，故而應(yīng)選用幼針以下味精，是40目左右，否則容易看到味精晶體，影響外觀。
另一重要的鮮味劑是核苷酸。核苷酸與味精共同使用有相乘效果。核苷酸呈味的有5‘-*酸（I）、5‘-鳥苷酸（G）和5‘-黃苷酸，其中 5‘-*酸和5‘-鳥苷酸鮮味zui強。5‘-*酸更接近肉的鮮味，而市面上多以兩者
各占50%的I+G形式出售。雞精中I+G的用量約為味精的5%，若單獨用5‘-*酸代替I+G，鮮味效果更理想。
雞精（粉）中還可添加0.1%左右的琥珀酸二鈉（SSA），以增強鮮味，使之更接近天然風味。
4、風味增強劑
動物的肉味鮮美，主要原因在于肉中的蛋白質(zhì)。動物蛋白質(zhì)由多種氨基酸縮合及聚合而成，當?shù)鞍踪|(zhì)分解成多肽和游離氨基酸時才呈現(xiàn)出各種復雜的滋味，而氣味則來源于極性氨基酸和還原糖通過美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。
雞精（粉）作為復合型調(diào)味料，要有甘濃圓滿的滋味和濃烈的雞香味，關(guān)鍵要選擇合適的雞味香精、香油、雞粉及復合型氨基酸調(diào)味原料（酵母精、HVP等）。香精和香油作用是在雞精（粉）有濃烈的雞氣味，酵母精因主要成分是蛋白質(zhì)降解物（多肽、游離氨基酸、部分核苷酸等），與熬煮肉湯的成份及風味都相近，因而和香精與肉粉的選擇構(gòu)成整個配方成敗的關(guān)鍵，這部分比例約占10%左右，而對成本影響亦較大，不同品牌和不同檔次產(chǎn)品之間的品質(zhì)差異，歸根到底就是這部分的差異。過去以進口產(chǎn)品為主，現(xiàn)有逐步被國產(chǎn)產(chǎn)品取代的趨勢。
從雞精（粉）的呈味小三角看，酵母精有機地整個呈味小三角，能有效地調(diào)整和改善雞精（粉）質(zhì)構(gòu)、品質(zhì)和風味，協(xié)調(diào)小三角各部分關(guān)系，使之更圓滿順滑，渾然一體。
5、天然香辛料
與雞味搭配較好的香辛料當大蒜、洋蔥、大蔥，胡椒則因地區(qū)
而異。所有香辛料都以粉狀形式添加，用量約為0.5~1.5%，其中大蒜因其前驅(qū)物alliin與還原糖熱反應(yīng)能產(chǎn)生肉類香氣化合物，配方中一般都添加。
6、填充劑
填充劑主要作用是補充配方中原料總和等于100%，并可降低成本。
所選填充劑必須性質(zhì)穩(wěn)定，不影響產(chǎn)品色、香、味，多選糊精、淀粉類；淀粉中又以玉米淀粉為佳，如產(chǎn)品檔次要求不高，亦可選用面粉。
7、抗結(jié)劑
雞精（粉）儲存太久會或受潮原因會產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象，抗結(jié)劑可延緩此現(xiàn)象發(fā)生?？菇Y(jié)劑主要有二氧化硅或磷酸鈣，國內(nèi)沒有使用限制，一般用量為1.0%以下，冬季干燥時可少加或不用，要造粒的雞精可不用。
基本工工藝：
原料準備→混合→檢查→定量→包裝→成品
雞精（粉）的生產(chǎn)工藝較為簡單，關(guān)鍵是混合和濕度控制。生產(chǎn)雞精（粉）的配料都易吸潮，操作間相對濕度要控制在60%以下，并配備紫外線燈殺菌，室內(nèi)不能堆有雜物。
生產(chǎn)雞精（粉）的重要設(shè)備是攪拌機。攪拌機主要有臥式攪拌型、錐式雙螺旋型和V型回轉(zhuǎn)型三種，其中臥式簡單、方便，但效益較低，V型回轉(zhuǎn)型操作相對復雜，一般選用錐式雙螺旋型。
投料順序以大分量先投，液體其次，小分量后投。
下面以一呈濃烈淳香雞味的配方作說明。
成份 | 比例% | 投料順序 | 成份 | 比例% | 投料順序 | |
食鹽 | 50 | A | SSA | 0.1 | C | |
蔗糖 | 20 | I+G | 0.6 | |||
味精 | 10 | R235 | 4 | D | ||
雞油粉YC833 | 0.6 | B | YCP01 | 2.9 | ||
一品鮮雞肉精粉YC831 | 4.4 | C | 淀粉 | 4 | ||
一品鮮酵母精Y302 | 2 | 胡椒粉 | 0.2 | |||
蒜粉 | 0.6 | 抗結(jié)劑 | 0.6 | E |
先將A放入攪拌機,攪拌約1分鐘，再將B均勻加入，攪拌1分鐘，然后將C和D分別加入，兩次各攪拌3分鐘，zui后投入E，攪拌5分鐘，若不加抗結(jié)劑有，則在加入D后攪拌應(yīng)延長到8分鐘。
攪拌結(jié)束后檢查是否均勻，均勻后定量，包裝成1KG/罐，0.5KG/罐，454G/罐，272 G/罐或20G/包等包裝，再裝等成成品。
注：
YCP01為廣東一品鮮公司的呈烤雞風味雞肉香精。
參考：1.《大蒜之香味化學》，吳淳美。
2.《肉類香精》，袁振遠。